denton szakácskönyve

Személyes
denton•  2020. július 16. 08:30

Szakácskönyv (részlet 1.)

A Zsír

Jónépek!

Meglepő tény, és nem szerepel a Nemzeti Alaptantervben, de gyakorlatilag minden ismert világvallás szent könyve eredetileg szimpla szakácskönyvnek indult.

A kedves, hitetlen olvasó üsse fel nyugodtan mondjuk a Bibliát, meglepődve fogja tapasztalni, hogy Mózes miközben slattyogott lefelé a Sinai-hegyről részben egy kissé hiányos, ám isteni receptgyűjteményt kalapált/vésett a táblákba. Jaaaaa, igen, ezzel kezdődik a mű. Az isteni jelző emitt szó szerint értendő, tekintettel arra a tényre, hogy maga Isten (leánykori nevén: Jahve) diktálta a főként tiltásokból álló könyveket a tengerszétválasztó műszaktól megviselt öregnek. Mármost példának okáért az 5. könyv 80 százaléka az ókori zaba szabályait tartalmazza.

A világ zsidósága bizonyos parancsolatokat könnyedén betart, pl. a mai napig relatíve kevés a halászsas-körvadászatok száma, az említett madár ugyanis nemcsak tisztátalannak minősül (az Úr szerint), de baromi ritka is (a Természetvédelmi Világszövetség szerint). Plusz persze ragadozási ösztönből kifolyólag nagyon bánt, ha bántják, és ez – főként a nagyvárosi zsidó értelmiség számára, aki hozzá van szokva a Lidl-ös és Tesco-s csirkéhez – kifejezetten releváns szempont.

Mai szemmel, illetve ízlelőbimbókkal megáldott nyelvvel picit érthetetlen az alábbi rész: „Semmi holttestet meg ne egyetek; a jövevénynek, a ki a te kapuidon belől [van], adjad azt, hogy egye meg azt, vagy add el az idegennek, mert szent népe vagy te az Úrnak, a te Istenednek. Ne főzd a gödölyét az ő anyja tejében  Jó, a holttest okés, nem kíván résztelezést, Salamon töke sem azért volt fényes, mert zacsimetszés után tisztára nyalták valamelyik jeruzsálemi afterpartin fogpiszkálóra tűzött falatkaként. Viszont hogy a tejes gödölyére miért rágott be a mindenható, azaz miért nem lehet laktózzal megbolondítani az anyakecske dedjének húsát, nos, ez a mai napig nem világos. Egyes hermeneutikusok (értelmezők) általános vélekedése szerint a tejet és a húst MINDIG külön kell választani, ami a kóser konyhát illeti. Node nana! Kifejezetten gödölye szerepel a Zírásban és kifejezetten a saját anyja teje tiltott… szigorúan véve. Mondjuk amúgyis macerás lenne a kaja, hiszen egy kecske naponta úgy másfél liter tejet ad, ha nagyon sztahanovista, azaz egy pufókabb gödölye főzéséhez kábé három napig kéne fejni szadista tekintettel a szülési depresszióval egyébként is küszködő anyucit.

Dádá jár a büdösbanka (bármi legyen is Károli szerint a szerencsétlen jószág) a szarka, a denevér, keselyű, sólyom, bagoly, kakukk, karvaly, illetve a hasadt körmű állatok közül a nyúl és disznó fogyasztásáért is. Stb. Némi könnyebbség a tilalom betartása kapcsán, hogy a jelenkori természetvédelmi jogszabályok is nagyrészt szankcionálják a felsorolt állatok elejtését, illetve – szintén egy nagyvárosi zsidó értelmiségi – akkor se tudna megkülönböztetni egy karvalyt egy sólyomtól, ha folyamatosan verik a fejét egy keményborítású Sorstalansággal. Lássuk azonban a kevésbé mázlis disznót.

Ezzel kérem tisztelettel elérkeztünk a lényeghez, a tradicionális magyar konyha alapanyagához, a zsírhoz. Ugyanis ha valaki ma betéved a boltba, avagy kedvenc henteséhez és zsírt kér, az bizony kimondatlanul is disznózsírt jelent. Mivel e sorok írója eddig burkolt, de kedélyes antiszemitizmusának hódolt, érdemes kiemelni, hogy az iszlám a disznóalkatrészek tiltását egy az egyben kopizta az Ószövetségtől, s applikálta a Koránba. Mit jelent ez? Hát csak annyit, hogy egy kiló disznózsírral bizony két legyet – kisebbséget - is üthetünk, a szó átvitt és valós értelmében, egy csapásra a szokásos vidám, hétvégi pogromon. (Jelzem, a rasszista, a kereszténygyalázó, és a többi világvallást-eszmét fikázó rész később következik.)

Tehát a zsír. Ha és amennyiben időnk engedi, ne vegyük a zsírt, hanem süssük! Igen, igen, sütni kell, ugyanis így készül alapjáraton. Rászánva egy délelőttöt, hónapokra el tudjuk magunkat látni zsírral – ami jóval finomabb a boltinál, és olcsóbb is. Nem szabad elfelejteni, hogy a sütés során nem pusztán zsír keletkezik a frappánsan zsírnak valónak (ZSV) nevezett alapból, de tepertő is, ami amúgy sznobul, pestiül és affektálva: töpörtyű.

Következzen a recept:

 

  •     Végy a hentesnél minimum kb. 3-6 cm vastagságú, 80-90 %-ban NEM bőrös zsírnak valót. Ha így mondod, tudni fogja. Ha nem, akkor keress másik hentest, vagy válts tájegységet, univerzumot. Táblában adják, és úgy néz ki, mint egy nudista szalonna, amelyik a büdös életben nem napozott. 5-6 kiló elég első blikkre, ez köbö 800 forintos kilónkénti átlagárnál úgy 4000 jó magyar forintot kóstál.
  •    Fogj egy bazi nagy fazekat (bazi nagy = 10 liiteres minimum) és önts bele 3 deciliter vizet. Egy átlagos ivópohár kettő decis, tehát másfél pohár szükséges az edénybe. Ritka hülyén néz ki a kevéske folyadék nagyobbacska eszcájgban, ellenben szükséges nehogy leégjenaz elején az egész hóbelevanc, úgyhogy lépj túl rajta. Más. Azért szükséges a nagy edény, mert a zsír hajlamos bayerizálni, azaz fröcsögni. Az meg fáj, mint egy halászsas karmolása a Gázai övezetben.
  •     Kis lángon – kis fokozaton – és nagy sóhajjal indulj neki a sütésnek, nyugi, ott fogsz dekkolni mellette alsó hangon 2-3 órát. Ugyanis ott kell ácsorogni, toporogni bizony szaró galambként, ellenkező esetben leég a végeredmény.
  •    Mikor a víz alatt belőtted a hőt, az előzőleg összekockázott ZSV-t öntsd bele a fazékba, és markold meg fakanalad. Még valami: egy kocka akkora legyen, mint egy gyufásdoboz fele, ifjabbak kedvéért: mint egy fél USB-C gyorstöltő. Nem, nem vezetékkel együtt. Ez a méret azért jó, mert körülbelül ugyannyi tepertőt fogsz kapni súlyban, mint zsírt. Természetesen ha valaki több tepertőt szeretne és kevesebb zsírt, akkor nagyobbra szabdalhatja a ZSV-t, ha meg fordítva, akkor trancsírozza nyugodtan kisebbekre.
  •     Az első tíz percben nincs más dolgod séfként, mint picit aggódóan fütyörészni, bontani egy hideg sört, vagy melegebb rozét. Fedőt ne tegyél a fazékra. Egyrészt nincs mit titkolnod, másrészt könnyebben leragad. Harmadrészt nem tudod kavarni.
  •     Ezután óvatosan kavard, forgasd át alulról felülre a kockákat egyszer, majd pihizz két-három percet megint. Ismét kavarás, ismét várakozás és/vagy sörborpálinka. Az alkohollal óvatosan… hajlamos hamar elfogyni a dög.
  •     Ezt a nem túl felvillanyzó tevékenységet – kavar, vár, kavar, vár - folytasd úgy másfél óráig, néha az izgalom kedvéért önts alá egy-egy deci vizet, amennyiben érzed, hogy ragadna le. Türelmetlenebbek feljebb vehetik a gázt, fokozatot, de ez esetben a kavarás gyakorisága is exponenciálisan nő.
  •      Másfél óra után egyre több lesz a folyékony zsírocskád, és törpévé kezd válni minden egyes kockád. Ez az a terminus, mikor belép egy félszeg, általában meglettebb családtag, és sértődötten rákérdez, mi az ejakuláló lófaszért nincs benne pörc. Gyilkos mosollyal mutassunk a tálra a mosogató mellett, és halk, sorozatgyilkosos hangon hívjuk fel a figyelmet a benn vigyorgó kettő darab, úgy 10 x 10 cm-es félig bekockázott, bőrös ZSV-re. No, ez a pörc. Nem pedig a hódmezővásárhelyi időegység.
  •      Dobjuk ki a konyhából a kibicet, a fazékba pedig be a pörcnek valót. Ez egy igen kényes pillanat, s nem pusztán a prognosztizálható családi mosolyszünet miatt. Ugyanis ha korábban teszed be a pörcnek valót, akkor kavarás közben úgyis szétmegy, ha meg későn, akkor nem sül ki. Empirikus úton bizonyított, hogy a másfél óra az ideális időpont. Egyéb időszámítás szerint a negyedik üveg sör után, vagy az első üveg rozé kukába kibaszását követően.
  •       A sütés vége, azaz a két óra, a kritikus időpont. Ekkor már elviekben aranybarna színt ölt fel a töpörtyű, és kivéve egyet a fazékból, majd egy villával nyomkodva nem ad ki annyi zsírt, amennyi beteríti a kenyértartón dekkoló, félszemű macskát. Ha és amennyiben habfehér marad, akkor az két dolgot jelenthet. a) A zsírnak való olyan nyomorult disznóból lett kibányászva, ami egész életében nem látott kukoricát, moslékot, urambocsá makkot, viszont annál több hallisztet, antibiotikumos tápot, s egyéb merőben disznótlan kaját. Ekkor két-három evőkanál tejjel csalhatunk, amit nagyonnagyonnagyon óvatosan csorgassunk a fazékba. Ettől a feljavítástól megpirul a tepertőnk. b) Tovább kell sütni. Nincs mese, az alapanyag totál fasza volt, csak berúgtunk és elnéztük a vekkert.
  •    Végezetül zárjuk el a gázt, fém tésztaszűrővel kotorásszuk ki a tepertőt, és – ez csak opcionális – krumplinyomóval préseljük vissza a fazékba a zsírt. Nem muszáj persze a préselés, ekkor nagyobb tepertőket kapsz, de lecsöpögtetni mindenképp szükséges őt is. Borítsuk ki egy papírtörlővel bélelt tálba a teljes mennyiséget. Legeslegeslegvégül bödönbe, vagy valami nagyobb edénybe öntsd át a zsírt,, s tedd hűvös(ebb) helyre.

Mit is kaptál a négyezer forintodért? Másfél-két kiló tepertőt és legalább három liter (kiló) zsírt. Matekozz. Megéri.

Érdekességképp megjegyzem, hogyha valami, akkor a tepertő biza hungarikum. Rajtunk és pár elvetemültebb kelet-európai népen kívül mindenhol „emberi fogyasztásra nem alkalmas élelmezési melléktermék” a kereskedelmi vámtarifa besorolása szerint. Hát na. Tudják is ezek a mindenféle nációk mi a jó… butuskák.

Kötekedő olajpártiak kedvéért még néhány gondolat az „egészségtelen” zsírról. Megvan még a kilencvenes évek nagy tojásmizériája? Dietetikusok, táplálkozási szakértők, egészségügyi szakemberek, korabeli megmondóemberkék vitáztak a médiában évekig arról, hogy a tojásfogyasztással csak óvatosan, mert a koleszterin ROSSZ dolog. Aztán mintha jatagánnal vágták volna el az egészet, kiderült, hogy van jó és van rossz koleszterin… és mit ád isten (vagy Jahve), speciel a tojás kifejezetten a JÓ koleszterent tartalmazza.

E sorok írója azóta szkeptikus az ilyen és ehhez hasonló, gyanúsan csak az aktuáldivatot követő ökörségek feltűnése kapcsán, és bizony ma már az is kiderült, hogy mind telítetlen, mind telített zsírsavakra szüksége van a szervezetnek. Szóval Atkins-Norbi-Paleo stb. ide vagy oda, a zsír egyszerűen életünk része, nem hanyagolható. (Mondjuk amúgy sem hiteles teszem azt a trendi influenszer hölgyemény, mikor a zsírt ördögtől valónak titulálja, miközben kétpofára zabálja amúgy a barinőkkel a franciakrémest a blikkes lesifotón.)

Az sem szabad elfelejteni, hogy bizonyos ételek ugyan elkészíthetők olajban, csak akkor ne nevezzük annak, ami. Pörköltlapot példának okáért már csak azért is érdemesebb zsírban elkészíteni, mert maga a hús is állati eredetű, így a kiegyensúlyozott ízvilág nem csak amolyan levegőben lógó kifejezés marad, hanem értelmet nyer. Finomabb és pont.  És ha már bizonyos ételek… próbáltál már kedves olvasó olajos kenyeret enni zöldhagymával? Hát nem. És zsírosat? Na ugye. Ennyit a teljes helyettesíthetőségről.

Az olaj szerepéről, és valódi szükségességéről a következő fejezetben. To be continue...

Az oldalon sütiket (cookie-kat) használunk egyes funkciók (úgy mint belépés vagy beállítások elmentése) biztosításához, valamint biztonsági okokból. Harmadik féltől származó sütiket használunk a megjelenő reklámok személyre szabása és statisztikai adatok gyűjtése érdekében. A sütikről részletes tájékoztató olvasható adatvédelmi tájékoztatónkban. A süti beállításokat lehetőség van személyre szabni ezen az oldalon vagy az "Elfogadom" gombra kattintva hozzájárulhatsz az összes süti használatához.Elfogadom