denton szakácskönyve

Ismertető
denton•  2021. július 28. 15:34

Hordós káposzta fazekas módra

Kevéssé ismert tudományos berkekben, hogy Daniel Bernoulli svájci fizikus 1740-ben majdnem teljesen átírta magyarországi látogatása után a hidrodinamika alaptörvényeit. A híres tudós, mikor megosztotta Eulerral, tudóstársával és barátjával a hazánkban tapasztaltakat a hordós káposzta vonatkozásában, kábé olyan mélyrepülésbe kezdett a fizika, mint Newton nevezetes starkingja.

 

Bernoulli és Euler még aznap valami mocskos módon berúgtak, és trágár egyenleteket skicceltek föl a Basel Münster mellékhajójára.

 

Ez a tettük egyébként azért is kuriózum, mert elképesztően nehéz például két viszkozitási állandó közé úgy beszúrni a „pina” szót, hogy az egyenlet maga továbbra is értelmes maradhasson. Pláne németül. Dicséretükre legyen mondva: megoldották, ami arra utal, hogy kettejüknek még részegen is több aktív neuronja volt, mint mondjuk manapság egy eurovíziós dalfesztivál teljes nézőközönségének.


Node mi is volt az OK? Nos, Bernoulli – mint az ismeretes mindnyájunk számára – teljesen meg volt győződve arról, hogy ad 1. három alapvető halmazállapot létezik (folyékony, gáznemű és szilárd), illetve ad 2. tökéletesen levezette az összenyomható és az összenyomhatatlan közegek stacionárius áramlására vonatkozó törvényeket. (Mellékesen nevezett a kinetikus gázelmélet előfutárának is tekinthető, illetve a már fent említett ivócimbivel olyan himihumi matematikai ágakban alkottak korszakalkotót, mint a differenciálszámítás, valószínűségszámítás, integrálok, stb.)


Tudományos pályafutása csúcsán azonban kénytelen volt felülvizsgálni minden addigi tudását, amit a fizikában elsajátított.


Bizony. Magyarországra érkezése után ugyanis elkövette azt a hibát, hogy megszállt egy kis fogadóban valahol a Duna mentén, amely a „Vajákos Margit nene vajáktalan kecskéjéhez” cirkalmas nevet viselte cégérén. Zsenialitása tudósunknak nem ismert határokat, hisz azonnal rájött, amikor ajtót nyitott egy töpörödött nénike, hogy nem a kecske invitálja be. Az a furcsa alakú bunkó annál inkább birizgálta a kíváncsiságát, amit az öregasszony a kezében tartott. Rövid kérdezősködés után kiderült, hogy épp hordós káposztát készít télire Margit nene, a bunkó pedig maga a döngölő. Bernoulli mint a magyar konyha tisztelője lelkesen közölte, hogy szeretné megtekinteni a folyamatot.


A vita akkor kezdett bimbódzni kettejük között, amikor kiderült, hogy a 100 literes fahordóba a mamóka 130 kiló káposztát kíván belehelyezni. Elmérgesedni pedig akkor, mikor szenvtelenül közölte, hogy egy csepp folyadék sem fog távozni a hordóból cirka három hónapig, sőt a káposzta-erjedt folyadék elegye egy bazi nagy kővel össze is lesz nyomva.


Szó szót követett, és Bernoulli annyira feldühödött, hogy egy napra tervezett látogatása helyett tavaszig a fogadóban maradt – elverve összes pénzét – illetve fogadott Margit nenével arra, hogy a folyadékok összenyomhatatlanok. Megfejelve azzal, hogy képtelenség egy 100 literes tartályba 130 kilónyi szilárd anyagot elhelyezni, hiszen 1:1 a váltószám. Természetesen elbukta, a többi pedig már közismert. (Kivéve, hogy a részeg éjszakát követően Eulerrel tanulmányt írtak, melyben az szerepelt, hogy a folyékony, gáznemű és szilárd mellett a hordós káposzta egy külön halmazállapot. Később a plazmaállapot nyert, de ez már igazán nem az ő hibájuk.)


A recept.


30 kiló fejeskáposzta (téli – három fej gyalulatlan)

2 csomag szemes bors

3 csomag babérlevél (egész)

1-1,5 kg só ( nem jódozott)

1 kg. birsalma

5-10 erőspaprika (kutyafasza – és nem őrölve)

1 db. szarvasi cseréphordó, 25 literes




A magyar konyha legfinibb téli savanyúságához nem meglepő módon TÉLI káposzta szükséges. Ez rendkívül fontos, ugyanis a káposzta NYÁRI verziója a hordóba téve leginkább egy olyan masszát eredményez pár héten belül, amit tömegsírok korai exhumáláskor tapasztal a vidámlelkű szakács.


Halottak napja után egy héttel – ha nincs épp sürgős exhumálnivalónk, bár elismerem, megvan a diszkrét bája pont november 1-én – ballagjunk ki egy termelői piacra, és vásároljunk annyi fejeskáposztát, ami pontosan öt kilóval több, mint az edényünk űrtartalma. Ez már tuti téli változat lesz, egyébként pedig ha tömör, kicsit haloványabb, legalább 3-4 kilós a zöld gyönyör, akkor pláne nincs félnivalónk. Lustábbak nejlon kukás zsákban, gyalulva is megvehetik az alapanyagot. Tettük azonban picit sem tradicionális, megvető legyintésekre lesznek kárhoztatva életük végéig, és mérvadó teológusok egybehangzó álláspontja szerint a pokol hetedik gyomrába lesznek majdan száműzve. Valahová Hitler, az „operatív menedzsment” összetételt gyakran használók és a notórius kiskutyaposztolók közé.


Hazaérve vegyük elő a nagypapitól örökölt gyalut, és derűs fütyörészés közepette öljünk meg galádul minden fejet. Kivéve három picit, amit későbbi felhasználásra, például töltöttkáposztának szánunk. Őket elég leveleire bontani, eldobva a legfölső fedleveleket. Azok ugyanis retkesek, mert a kupec összefogdosta. Némi szerencsével ujjaink hossza a gyalulási műveletet követően ugyanannyi lesz centire, mint előtte. A csuma kivágása előtte persze elengedhetetlen. (Pici sóval frissen elfogyasztva kenterbe veri a csipszeket, ámbátor kevesebb benne az X-Y-Z generáció ízletes csemegéje, a nátrium-glutamát. Egész pontosan 0.)


Az előzőleg tiszta vízzel gondosan kiöblített hordónk aljára helyezzünk kettő maréknyi gyalult káposztát. Ha a gyalulás miatt szó szerint csorbát szenvedett kacsónk, akkor értelemszerűen hármat. Fél maréknyi sóval terítsük be, majd dobjunk rá három-négy szem borsot, két-három babérlevelet parvenük köménymagot egy csipetnyit. Ezután ismét következik egy rétegnyi káposzta. S most a lényeg: cseréphordóban NEM döngölünk! Csak és kizárólag ökölbe szorított kézzel nyomkodunk. Dagasztunk. Shakespearrel szólva – ahogy tetszik. Egyenletesen, egy-két percen át. Kisebb fejűek ne nagyon hajoljanak közel a nagy lelkesedés közepette, mert a Micimackó-effektus nem szarozik, és azért valljuk be, elég hülyén néz ki egy felnőtt ember cseréphordóval a nyakán.

Nevezzük bárhogy, a káposztánk lassan elkezd levet engedni. Eleinte kevesebbet, aztán többet.


A következő réteg ismét egy réteg káposzta, fűszerezés, nyomi. Alkalomszerűen elhelyezünk benne egy-két darab almát, erőspaprikát, néhány egész kápilevelet. Utóbbit én csak a felső egy harmadába szoktam, hiszen ha pár hét múlva már szeretnénk töltött káposztát, akkor nem kell nőgyógyászt hívni, hogy varázsolja ki legalulról az egész leveleket, nem megbontva a teljes textúrát.


Amikor középtájon járunk óvatosabban a sóval. Elég, ha minden második, harmadik rétegre rakunk. A trükk az, hogy ne merüljünk el csuklóig a lében. Az már sok. Félig elmerült mancs pont elég.


Mikor végeztél, mély meghajlást kérek észak-északkelet felé, azaz irányomba, ugyanis pont fullig lesz a hordód. Azaz simán belement a 25 literesbe 30 kilónyi kápi, plusz az apró. Fűszerek, só, alma, stb. Nincs is más dolgod, mint rátenni a fedelet, és NAGYON fontos, hogy egy pohár vizet löttyints a mélyített perembe. Erre mindig figyeljünk, azaz három-négy naponként pislantsunk a hordóra és pótoljuk a vizet. Az erjedéshez IS szükséges, meg na. Jobban is zár a Zoxigéntől.

 

A hordót meleg helyen, szobahőmérsékleten tartsuk 8-10 napig. Sok mulatságos perc adódhat ez idő alatt, mivel a hordó pár órán belül elkezd puttyogni. Ez tényleg úgy hangzik, mintha azt mondanánk szépen artikulálva, hogy PUTTY. A helyi fauna – macskák, kutyák, papagájok – ezt nem nagyon szeretik ám, merthogy kisebb szívrohamot kapnak. Szóval nem egy felelős állattartó, aki hordós káposztát készít. A muskátlik viszont basznak a puttyogásra, és ez megint csak hideg tény.


Miután letelt a 8-10 nap, a hordót cipeljük át halk szentségeléssel hidegebb helyre, ami általában a lakás, ház ellentétes pontján van. Másnap már fogyasztható.


Jóóóóó étvágyat :)

Az oldalon sütiket (cookie-kat) használunk egyes funkciók (úgy mint belépés vagy beállítások elmentése) biztosításához, valamint biztonsági okokból. Harmadik féltől származó sütiket használunk a megjelenő reklámok személyre szabása és statisztikai adatok gyűjtése érdekében. A sütikről részletes tájékoztató olvasható adatvédelmi tájékoztatónkban. A süti beállításokat lehetőség van személyre szabni ezen az oldalon vagy az "Elfogadom" gombra kattintva hozzájárulhatsz az összes süti használatához.Elfogadom